Jurnal Penelitian Perikanan - Kajian Sistem Manajemen Mutu pada Pengolahan Ikan Jambal Roti di Pangandaran - Kabupaten Ciamis - ABSTRAK : Istilah “ikan jambal roti” merupakan sebutan untuk ikan manyung asin. Usaha pengolahan “ikan jambal roti” di Pangandaran berpotensi untuk dikembangkan. Salah satu aspek yang perlu dikaji dalam pengembangan usaha tersebut adalah sistem manajemen mutu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan keamanan bahan baku maupun produk, tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar, korelasi antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku, korelasi ganda antara nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar dengan nilai organoleptik produk, korelasi masingmasing antara pendidikan dan pengalaman usaha para pengolah dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar, serta menentukan Critical Control Points (CCP) pada pengolahan “ikan jambal roti” di Pangandaran. Jenis penelitian ini studi kasus, dengan subyek penelitiannya adalah unit pengolahan “ikan jambal roti” yang berjumlah 9 unit. Seluruh unit pengolahan dijadikan sampel penelitian, kecuali untuk pengujian kandungan total bakteri (Total Plate Count) hanya diambil tiga sampel unit pengolahan dengan menggunakan metode purposive sampling.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya mutu bahan baku (rata-rata nilai mutu = 7, pembulatan) dan mutu produk (rata-rata nilai mutu = 6,6) “ikan jambal roti” di Pangandaran secara organoleptik telah memenuhi syarat standar mutu menurut SNI. Namun demikian, keamanan produk masih diragukan karena rata-rata TPC-nya cukup tinggi (1,3 x 105 koloni/g) dan melebihi standar maksimum TPC ikan asin kering menurut SNI. Secara keseluruhan, tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar masih rendah (rata-rata tingkat penerapan = 54,78 %). Pada taraf kepercayaan 5 %, terdapat korelasi nyata antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku (r = 0,956). Demikian juga, nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar berkorelasi nyata dengan nilai organoleptik produk (R = 0,978). Pengalaman usaha berkorelasi nyata dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar (r = 0,847). Sedangkan, antara pendidikan dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar tidak terdapat korelasi nyata (r = 0,020). Tahap proses yang dinyatakan sebagai Critical Control Points (CCP) adalah penerimaan bahan baku dan penjemuran.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan keamanan bahan baku maupun produk, tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar, korelasi antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku, korelasi ganda antara nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar dengan nilai organoleptik produk, korelasi masingmasing antara pendidikan dan pengalaman usaha para pengolah dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar, serta menentukan Critical Control Points (CCP) pada pengolahan “ikan jambal roti” di Pangandaran. Jenis penelitian ini studi kasus, dengan subyek penelitiannya adalah unit pengolahan “ikan jambal roti” yang berjumlah 9 unit. Seluruh unit pengolahan dijadikan sampel penelitian, kecuali untuk pengujian kandungan total bakteri (Total Plate Count) hanya diambil tiga sampel unit pengolahan dengan menggunakan metode purposive sampling.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya mutu bahan baku (rata-rata nilai mutu = 7, pembulatan) dan mutu produk (rata-rata nilai mutu = 6,6) “ikan jambal roti” di Pangandaran secara organoleptik telah memenuhi syarat standar mutu menurut SNI. Namun demikian, keamanan produk masih diragukan karena rata-rata TPC-nya cukup tinggi (1,3 x 105 koloni/g) dan melebihi standar maksimum TPC ikan asin kering menurut SNI. Secara keseluruhan, tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar masih rendah (rata-rata tingkat penerapan = 54,78 %). Pada taraf kepercayaan 5 %, terdapat korelasi nyata antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku (r = 0,956). Demikian juga, nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar berkorelasi nyata dengan nilai organoleptik produk (R = 0,978). Pengalaman usaha berkorelasi nyata dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar (r = 0,847). Sedangkan, antara pendidikan dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar tidak terdapat korelasi nyata (r = 0,020). Tahap proses yang dinyatakan sebagai Critical Control Points (CCP) adalah penerimaan bahan baku dan penjemuran.
Kata kunci : Sistem manajemen mutu, ikan jambal roti
teks lengkap >>
Baca juga Abstrak Jurnal Penelitian Perikanan lainnya:
- Uji Aktivitas Antibakteri Kitosan dari Kulit Udang terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dengan Metode Difusi Agar
- Pemanfaatan Limbah Kulit Udang menjadi Edible Coating untuk Mengurangi Pencemaran Lingkungan
- Tingkat Konsumsi Oksigen Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) dan Model Pengelolaan Oksigen pada Tambak Iintensif
- Daya Dukung Lingkungan Perairan Tambak Desa Mororejo Kabupaten Kendal
- Pengaruh Pemberian Berbagai Jenis Pakan terhadap Penampilan Reproduksi Ikan Balashark (Balanthiocheilus melanopterus Bleeker)
- Penggunaan Chitosan dari Cangkang Udang
- Biologi dan Metode Kultur Plankton sebagai Pakan Alami Larva Hewan Air
- Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Pembekuan Udang PT. Istana Cipta Sembada Dengan Menggunakan Diagram Kontrol C
- Uji Antibakteri Kitosan dari Kulit Udang Windu (Penaeus monodon) dengan Metode Difusi Cakram Kertas
0 Response to "Kajian Sistem Manajemen Mutu pada Pengolahan Ikan Jambal Roti di Pangandaran - Kabupaten Ciamis"
Posting Komentar